L'Olio nella Cucina Tradizionale

Il gusto e il profumo degli oli da utilizzare vanno scelti in assonanza o in studiato contrasto con la preparazione da effettuare.
Oli forti e densi si sposano bene ad esempio con i piatti di verdure. Le cicorie o gli "zanguni" raccolti nei campi di terra rossa, una volta lessati, vanno conditi con olio di gusto intenso che contrasta il leggero sapore amarognolo della verdura, consumata con l'ottimo pane di grano locale o ancora meglio accompagnata con il tipico purè di fave secche.
Ciò è vero anche per i funghi "mucchiaruli" arrostiti dopo essere stati raccolti nella macchia mediterranea che caratterizza i terreni incolti della zona insieme ai caratteristici "ampasciuni" lessati e conditi con olio e aceto, le "cuzzedde" e le lumache al sugo o alla cenere, le melanzane fettate e grigliate e condite con aglio, mentuccia e una generosa spruzzata di olio extravergine d'oliva dal sapore fruttato intenso, accompagnate con scaglie di pecorino nostrano, la tipica "frisedda" bagnata e condita con olio e con i pomodorini rossi locali, coltivati in asciutto e quindi densi di sapori caratteristici delle terre rosse dalle quali hanno assorbito l'essenza millenaria, le minestre e i legumi, tradizionalmente cucinati sul fuoco a legna in tipici recipienti in coccio, anch'essi frutto di una felice e sapiente produzione di terracotte locali, come quella rinomata di Grottaglie.

Oli gustosi da utilizzare anche in preparazioni e impasti come quello della focaccia tradizionale ripiena di verdure o cipolle, o quello della "scarcedda", che nella versione dolce o salata, ospita un uovo con guscio, simbolo della tradizione pasquale. Gli oli dal gusto leggero, dolce e delicato vanno meglio in tutti i piatti nei quali si vuole preservare il gusto delicato, nelle preparazioni a base di pesce, che il mare Ionio offre freschissimo e fragrante, ed in quelle di dolci fritti come le pettole col miele, i purcidduzzi, le cartiddate. I piatti della tradizione sono ottimi e accompagnati da un buon bicchiere di vino proveniente dalla produzione locale.