Olio: bene a crudo ma nel sugo è più antiossidante

Non c'è dieta mediterranea senza olio extravergine. Ma non c'è pietanza "italian style" che non apra discussioni sul migliore utilizzo e la convenienza di utilizzare l'olio d'oliva per cucinare o friggere, oppure a crudo. A sciogliere i dubbi e a svelare i migliori abbinamenti dell'extravergine è una ricerca di Raffaele Sacchi del dipartimento di Scienza degli Alimenti dell'Università di Napoli Federico II, stampata in occasione del Mese dell'olio Dop in Campania (27 febbraio - 29 marzo). Molti ritengono che l'olio extravergine di alta qualità, osserva il nutrizionista, esprima i suoi pregi soprattutto a crudo, ma questo «è vero solo in parte». In cucina, occorre però tener presente che nell'uso a crudo l'olio presenta il massimo del suo carattere amaro-piccante, per taluni "primitivo". In pentola invece, durante la cottura di una pietanza, si perde il carattere amaro, per fenomeni chimici come l'idrolisi dei fenoli complessi. "Il trattamento termico, la cottura quindi - sottolinea Sacchi - può quindi significativamente ammorbidire l'aggressività di un olio extravergine". Lo studio scientifico segnala peraltro che l'olio a contatto con il formaggio o con la ricotta perde la propria carica amara. Gli antiossidanti, dati scientifici alla mano, vengono persi solo in parte a seguito di cottura. Parallelamente però nell'alimento cotto non si ritrovano gli aromi fragranti, erbacei, fruttati dell'olio fresco impiegato, ma profumi attenuati. Il profumo dell'ingrediente-olio si perde dunque, soprattutto se la cottura della pietanza è prolungata. Chi si cimenta ai fornelli assiste, in pratica, a prove d'alchimia. Durante la cottura, ricorda il ricercatore universitario, l'olio solubilizza anche molti degli aromi presenti negli altri ingredienti e contribuisce a formare la "crosta" nelle fritture, stufati e soffritti. Nelle salse, è l'olio a dare viscosità e cremosità al prodotto. Bene fa, dunque, chi per esperienza utilizza solo in parte l'olio extravergine all'inizio della cottura, per aggiungerne un filo direttamente sul piatto pronto. Per quanto riguarda gli abbinamenti "partner ideale" del pomodoro è proprio l'olio extravergine. "A cotto, il connubio - annuncia, a sorpresa, Sacchi - funziona meglio che a crudo. L'olio protegge i componenti nobili del pomodoro, anche durante lunghe cotture come i ragù, e consente all'organismo di assorbire meglio i carotenoidi del pomodoro. Paradossalmente, si osserva che durante la cottura del sugo o di un ragù l'attività antiossidante della 'pummarola' aumenta. Mentre - avverte il ricercatore - se si utilizza un olio di semi la miscela olio-pomodoro non ha alcun effetto". Promosso a pieno voti il tegame di terracotta, per una cottura lenta e a bassa temperatura del piatto protagonista della commedia di Eduardo De Filippo "Sabato, domenica e lunedì". Altra magia dell'olio, conclude il ricercatore, e quella di frenare il potenziale cancerogeno della carni arrostite con una breve marinatura in poco olio erbe e aromi, come dimostra uno studio condotto con l'Università di Lund (Svezia). Sul banco degli imputati va dunque una grigliata di pesce stopposa e asciutta perchè oil-free, mentre supera la prova al gusto e degli antiossidanti, un pesce arrostito bene e spennellato di olio, erbe e limone sulla griglia, come tradizione insegna.