Dieta Mediterranea, per proteggerci dalle malattie croniche

La dieta mediterranea "è caratterizzata da abbondanti quantità di prodotti vegetali (frutta, verdura, pane, altri tipi di cereali, legumi, noci e altri frutti a guscio, semi), frutta fresca al posto del dolce per concludere i pasti, olio d'oliva come principale fonte di grassi, latticini (soprattutto formaggio e yogurt), piccole o medie quantità di pesce e pollame, da zero a quattro uova alla settimana, poca carne rossa e vino consumato in modeste quantità, solitamente durante i pasti. Questa dieta è povera di grassi saturi (non più del 7-8% dell'apporto energetico complessivo), mentre i grassi totali variano da meno del 25% a più del 35% dell'apporto calorico totale in tutta la regione."
Questa, secondo i Despoti della nutrizione, è la dieta che dovremmo seguire per proteggerci dalle malattie croniche, soprattutto dalle cardiopatie.
Il padre di questa teoria, e il primo a descrivere la dieta mediterranea in questi termini, è stato Ancel Keys, architetto dell'ipotesi dei lipidi, secondo cui le cardiopatie sono causate dai "peggiori nemici della nostra dieta": i grassi saturi contenuti nella carne e nei latticini. Keys afferma di essersi avvicinato per la prima volta alla dieta mediterranea all'inizio degli anni Cinquanta, quando era visiting professor a Oxford. Nel 1951 presiedette la prima conferenza dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO) presso la sua sede principale a Roma.
"La conferenza era dedicata esclusivamente alle carenze nutrizionali. Quando mi informai sul rapporto fra l'alimentazione e la nuova epidemia di cardiopatie coronariche, Gino Bergami, professore di fisiologia all'Università di Napoli, disse che in quella città le malattie cardiache non costituivano un problema."
Il dott. Keys tornò a Oxford dove, sottopagato come ogni visiting professor, condivise con la moglie i disagi di una casa non riscaldata e di un vero e proprio "razionamento dei viveri". A un certo punto, però, ebbe la brillante idea di recarsi a Napoli, la città del sole, per verificare le affermazioni del professor Bergami. Qui giunto scoprì le trattorie, dove poté gustare "pasta condita molto semplicemente e pizza margherita". Keys sostiene di avere scoperto che a Napoli gli infarti erano effettivamente rari, "fatta eccezione per la ristretta cerchia delle classi più ricche, la cui alimentazione era diversa rispetto a quella del resto della popolazione: mangiavano carne ogni giorno anziché ogni una o due settimane". Sua moglie si divertì a misurare i livelli di colesterolo nel sangue "e si rese conto che erano molto bassi, tranne fra i soci del Rotary Club". Dopo questa meticolosa ricerca, Keys giunse alla conclusione che "apparentemente esisteva un'associazione fra alimentazione, colesterolo ematico e cardiopatie coronariche".
"Il nucleo di ciò che oggi consideriamo la dieta mediterranea è prevalentemente vegetariano", riferisce Keys. "Pasta variamente condita, insalate con una spruzzata di olio d'oliva, tutti i tipi di verdura di stagione e spesso formaggio, il tutto completato da frutta e in molti casi accompagnato da un bicchiere di vino."
All'inizio, le teorie rivoluzionarie del dottor Keys furono accolte con scarso interesse. Tuttavia, egli si imbatté in un ascoltatore attento nel 1952, quando presentò le sue ipotesi a un ristretto gruppo di professionisti presso il Mount Sinai Hospital di New York. Le sue tesi convinsero Fred Epstein, che cominciò a diffondere il messaggio "con effetti considerevoli sia in Europa che in America".
In seguito, Keys pubblicò il celebre "Studio dei sette paesi"3, in cui sosteneva l'esistenza di un rapporto fra l'elevata incidenza delle cardiopatie coronariche e il consumo di grassi saturi in sette paesi. Riuscì a ottenere questo risultato scegliendo paesi caratterizzati sia da un elevato consumo di grassi saturi, sia da un'elevata incidenza delle malattie cardiache, e ignorando invece i paesi con lo stesso tipo di alimentazione ma con una scarsa incidenza di patologie coronariche.
Fin dalla pubblicazione della "ricerca" di Keys, la dieta mediterranea (almeno nella sua accezione teorica) è diventata parte integrante delle direttive del governo americano. La USDA ha immortalato il nostalgico ricordo dei piatti serviti dalle trattorie nelle assolate strade napoletane nella celebre piramide alimentare, basata su grandi quantità di pane bianco e pasta conditi da un abbondante strato di frutta e verdura. A questa pizza di forma bizzarra si aggiungono qualche goccia di olio d'oliva e una spolveratina di formaggio, una o due acciughe, un pizzico di zucchero et voilà! ecco la soluzione al dilagare delle malattie croniche.
Malgrado questa piramide alimentare sia stata adottata in tutto il mondo, le malattie croniche continuano a dilagare, ma Keys, quanto a lui, se l'è cavata piuttosto bene. Nel 1993, dopo l'intervento conclusivo di Fred Epstein per la presentazione internazionale dello Studio dei sette paesi a Fukuoka, in Giappone, e dopo la quarta conferenza annuale tenuta da Ancel Keys alla Convenzione dell'American Heart Association, il professore fu letteralmente inondato dalle richieste di interviste e di consulenze. "Nel maggio 1993, un gruppo di giornalisti di una rivista americana venne fino a casa nostra a Minnelea, nel Minnesota, portandosi dietro un fotografo californiano per immortalare la scena mentre io parlavo della dieta mediterranea."
Il dottor Keys non è più costretto a svernare nel freddo Minnesota, perché può rifugiarsi nella sua seconda casa nell'Italia meridionale. Tuttavia, le sue vacanze a Napoli gli riservano momenti dolorosi, quando osserva il disgraziato declino della dieta mediterranea. "I ristoranti sono sempre più frequentati, ma i piatti che servono in genere si discostano parecchio dalla tradizione mediterranea... Ogni pietanza è appesantita da burro, margarina o carne trita. È raro che come dessert venga servita solo frutta: di solito si consumano torte o gelati. Anche se i ristoranti italiani si vantano della salubrità della loro cucina tipica mediterranea, in realtà ne servono una pessima imitazione."