La Liguria è terra dove montagne ed oliveti convivono in perfetto equilibrio tra loro. Una simbiosi in cui l’albero ed il territorio, con la mediazione degli agricoltori, sono uniti per dare benessere e stabilità all’ecosistema. La coltura dell’olivo nei secoli ha conquistato la regione strappando, palmo a palmo la terra alla montagna, colonizzando le pietraie e inverdendo le pendici assolate. Gli oliveti si inerpicano dalle valli fino ad 800 metri di altitudine, ospitati sui gradoni di terra delimitati dai muri a secco, costruiti pietra su pietra nel corso dei secoli. Un’opera ciclopica d’ingegneria per contrastare l’erosione dell’acqua e del tempo e regalando fertilita’ alla montagna, che solo nel ponente ligure si calcola sviluppi circa 220.000 chilometri. La coltivazione dell’olivo in Liguria è stata diffusa dai frati benedettini intorno al dodicesimo secolo, piantando i primi alberi intorno al convento di San Domenico di Arma di Taggia, nell’entroterra della provincia di Imperia. Nel corso del tempo i monaci hanno selezionato una varietà d’oliva che si adatta perfettamente al clima dei monti liguri: l’oliva taggiasca. La taggiasca da un frutto generoso, utile sia per la conservazione in salamoia che per la spremitura dell’olio, che, secondo i liguri è il piu’ buono e delicato del mondo. Nella regione oggi si contano circa 16 mila ettari di oliveti che occupano circa un quarto di tutta la terra agricola della regione, di questi, oltre 6mila si trovano nella provincia di Imperia. Nei vicoli di questa città, tutto parla di olio di oliva, un prodotto che già due secoli fa riempiva le banchine del porto del quartiere di Oneglia dove ogni giorno centinaia i barili venivano caricati sui piroscafi diretti in tutto il mondo. Oneglia e Porto Maurizio sono due dei 14 comuni che il 21 ottobre 1923 furono uniti per dare vita alla città d’Imperia. I due borghi, divisi solo dal torrente Impero (da cui prende il nome la città), hanno origini e tradizioni molto diverse e rappresentano le due anime della città . Oneglia è un antico avamposto sabaudo mentre Porto Maurizio è tipicamente ligure. Gli onegliesi detti “ciantafurche” e i portoricini chiamati “cacellotti” sono divisi nelle tradizioni, ma risultano uniti dalla comune passione per l’olio extravergine di oliva che fu ed è, la ricchezza della città. Ancora oggi intorno ad Imperia sorgono decine di frantoi tra i quali spiccano i nomi dei mastri oleari che hanno fatto la storia dell’olio italiano, Carli, Isnardi, Novari (Sasso), Berio e molti altri a cui si affianca un altro grande nome dell’industria alimentare italiana, quello della famiglia Agnesi. Sulla via Garessio, la via degli oleifici, sorge il Museo dell'Olivo in cui in un percorso ricco di oggetti e suggestive immagini, si scopre la millenaria storia dell’olio di oliva. Oggi l’olio extravergine di oliva della riviera ligure è certificato nella sua qualità dal marchio europeo DOP (denominazione di origine protetta) ed un consorzio vigila su tutte le fasi della produzione e della commercializzazione. E, nella città dell’olio si può conoscere il gusto vero dell’extravergine nelle tante ricette della tradizione. In un crescendo di sapori si puo’ scoprire la delicata fragranza dell’olio extravergine di oliva nella pizza all’Andrea (“pisciandrea”) dove l’extravergine assieme al pomodoro olive ed acciughe insaporisce una focaccia salata di pane levitato, nella farinata (fa?inà) dove l’olio extravergine di oliva è mescolato ad una torta salata di farina di ceci, nel pesto (pìstu) in cui l’olio di oliva con il basilico ligure battuti nel mortaio vanno a condire la pasta in un inebriante tripudio di aromi e sapori, nella torta verde (torta pasqualina) in cui il gusto dell’extravergine si amalgama al sapore della verdura racchiusa da due strati di pasta, ed ancora le acciughe e le verdure conservate ed insaporite nell’olio di oliva e per finire lo stoccafisso in bianco in terrina dove il gusto dell’olio extravergine si amalgama con le carni lessate del pesce per dar vita a una mescolanza dove i sentori dell’olio e del mare gareggiano nel dare piacevoli sensazioni.

Enrico Barcella

L'olio extravergine di oliva e' costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, con la presenza in giusta quantita' di acido grasso linoleico, polifenoli, vitamina E e beta carotene. La presenza di questi elementi antiossidanti rende l'olio extravergine particolarmente importante per la nostra salute.E' stato infatti scientificamente verificato che il suo costante utilizzo favorisce un abbassamento del colesterolo "cattivo" (LDL) ed un contestuale innalzamento di quello "buono" (HDL) aiutando a prevenire le malattie cardiovascolari e l'artereosclerosi. Perche' l'olio d'oliva fa bene?Perche' contiene acidi grassi insaturi, sostanze di cui il nostro organismo ha bisogno e non e' in grado di sintetizzare da solo.Perche' e' ricchissimo di protovitamine (in particolare vitamina E) e, specialmente quello vergine, di sostanze antiossidanti.Perche' e' provato che una dieta in cui il grasso prevalente e' l'olio di oliva previene l'innalzamento del tasso di colesterolo nel sangue e ha un effetto protettivo contro i disturbi dell'apparato cardiocircolatorio, in particolare infarto e trombosi.Perche' studi recenti indicano che una dieta ricca di olio di oliva e' protettiva nei confronti di alcuni tipi di tumore e del diabete.Perche' essendo molto saporito, puo' essere usato in dosi piu' piccole a tutto vantaggio della linea. Perche' resiste meglio alle alte temperature durante la cottura: per questo, e' l'olio piu' adatto alla frittura.

Nel Parco Nazionale del Gargano, nella piana di Carpino, Citta' dell'Olio, vicino al Lago di Varano, esiste un‘ azienda agricola che ha come prodotto principale l’olio extra vergine d’oliva. Da generazioni la famiglia Russi produce questo prezioso prodotto, con impianti secolari, su un’area di circa 60 ettari con una densità di 400 piante per ettaro. L’azienda è certificata biologica dal 1991. L’azienda, come tutte quelle agricole,non riposa mai. A gennaio, finita la raccolta delle olive, si ara e si concima il terreno rigorosamente con prodotti di origine naturale. Tra febbraio e marzo viene effettuata la potatura e il materiale risultante viene triturato ed interrato. Ad aprile si ara nuovamente ma con mezzi piu' leggeri. A maggio ed a giugno viene svolta una pulitura delle piante, con l'asportazione dei rami non produttivi (succhioni) che vengono triturati ed interrati. A luglio si sistemano e si testano gli impianti di irrigazione. Durante la terza decade di settembre, avviene la prima raccolta per produrre l'olio novello. Ad ottobre si raccolgono le olive da mensa. Tra novembre e dicembre avviene la raccolta. Grazie ad avanzate tecnologie, le olive vengono raccolte mature dall'albero con mezzi meccanici e riposte in reti. Non vengono ne' battute, ne' toccate con le mani e, soprattutto, non toccano il terreno. Una volta caricate su areate cassette, sono trasportate immediatamente al frantoio dove vengono molite nelle 24 ore. Tutto questo per garantire un'elevatissima qualita' dell'olio extra vergine d'oliva. Insieme all’azienda agricola è cresciuto l'agriturismo che accoglie i propri ospiti in una atmosfera familiare e conviviale che contribuisce ad una vacanza di relax e benessere. Particolare è la cura con cui è stato edificato, secondo le regole di una volta, usando materiali naturali e tecniche tradizionali. La filosofia aziendale e' quella di assicurare una produzione di qualita' che tuteli la salute del consumatore e rispetti l'ambiente. Tutto accompagnato da una cura attenta dei vari cicli di lavorazione (concimazione, irrigazione, irrorazione, raccolta), con l’esclusione dell‘uso di diserbanti chimici, di antiparassitari di sintesi, di conservanti e di prodotti e metodi per la maturazione non naturale.

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