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Rosti di patate con lombatina capriolo in salsa liquirizia |
Il Rosti di patate quarantine con lombatina di capriolo alla salsa liquirizia è una ricetta dello chef Vincenzo Repaci, inserita nella
guida “Le quattro stagioni della cucina valdostana, edito da Le Chateau.
Ingredienti (per sei persone):
600 grammi di lombatina di capriolo; alcune fette di lardo d'Arnad; vino rosso; liquirizia; burro manier; 450 grammi di broccoli; olio
extravergine di oliva; salvia, rosmarino, timo serpillo, menta; sale e pepe; sei patate quarantine.
Preparazione:
passare la lombatina nel sale aromatizzato ai profumi di montagna, avvolgere con le fette del lardo, cuocere in forno a 200 gradi per 10
minuti, poi tenere in caldo nella carta stagnola; sfumare in padella il vino rosso, lasciare ridurre, aggiungere i due grammi di
liquirizia e legare la salsa con il burro; bollire i broccoli, frullare e montare con olio extravergine, sale e pepe; bollire le patate,
sbucciarle e tagliare a julienne; salare e pepare, passarle in padella con il burro creando dei tortini.
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Dalla Puglia una ricetta semplice e gustosa: le fave di Carpino e cicoriette di campo |
Ingredienti per 4 persone:
- ½ kg. Di fave di Carpinio;
- ½ kg. Di cicorie di campo;
- olio, sale e cipolla quanto basta.
Preparazione:
Prima di tutto lessare le cicorie. Poi a parte fatele soffriggere; quanto saranno ben cotte, aggiungete le fave che nel frattempo avete bollito a parte. Infine aggiungete olio extravergine d'oliva. |
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Farfalle con salsa al limone e gamberi |
"Farfalle con salsa al limone e gamberi"? Niente paura. In questo canale siete guidati alla
realizzazione di questo piatto, con la definizione degli ingredienti, (4 persone: olio extra
vergine 4 cucchiai, gamberi freschi 150 g, 1 limone, noci 60 g, basilico 5 foglie, prezzemolo
1 ciuffo, peperoncino un pizzico) e la preparazione (tritate finemente a coltello prima le
noci, poi il prezzemolo ed il basilico. Quindi sbizzarritevi: "Private mezzo il limone delle
scorza, sbollentatelo per pochi secondi, freddatelo e tritatelo finemente. Mettete il tutto
in una zuppiera ed aggiungete un pizzico di peperoncino, limone tritata finemente, e il succo
dello stesso limone. Mescolate con una frusta versando l'olio a filo)".
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Lasagnette al ragù di cervo con crema di piselli |
Le "Lasagnette al ragù" di cervo con crema di piselli è una delle ricette proposte da Alpenzù, azienda di Verres nata allo scopo di
promuovere e divulgare antiche ricette della cucina valdostana.
Ingredienti:
Una confezione di sfoglia all'uovo; due vasetti di ragù di cervo Alpenzu; un litro di latte; 70 grammi di farina; 70 grammi di burro; 100
grammi di Fontina a cubetti; 70 grammi di parmigiano grattugiato; noce moscata, sale e pepe.
Per la crema di piselli: 400 grammi di piselli freschi sgranati; una cipolla; una foglia di allora; quattro chiodi di
garofano; tre dl di brodo vegetale; olio extra vergine di oliva; sale; pepe.
Preparazione:
Far sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina, mescolare bene e versare il latte; insaporire con noce moscata, erba cipollina, sale e pepe e fare cuocere la salsa senza mai smettere di mescolare per circa 7/8 minuti; imburrare una pirofila e spalmarne il fondo con un velo di besciamella; disporre sopra un primo strato di lasagne, uno di besciamella e uno di ragù, cospargere la superficie con il parmigiano grattugiato e i cubetti di Fontina, proseguire fino ad esaurire gli ingredienti; cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa mezz'ora.
Per la crema sbollentare in acqua bollente i piselli per alcuni minuti, farli insaporire per pochissimo in una padella con poco olio, la cipolla alla quale sono satti inseriti i chiodi di garofano e la foglia d'alloro; bagnare con il brodo vegetale, portare a bollore e raffreddare immediatamente mettendo la pentola in una bacinella con acqua e ghiaccio; una volta freddi passarli al frullatore e poi al setaccio; al momento di servire, scaldare la crema e versarla nelle fondine; con l'aiuto di un coppapasta rotondo tagliare le lasagne e posizionarle al centro di ogni piatto; decorare con un rametto di rosmarino e portare in tavola.
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"Flan di ciliege" |
Ingredienti:
per 4 persone:
300 gr di ciliegie senza il nocciolo
100 gr di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
100 gr di farina
2 tuorli d'uovo
2 cucchiai di olio di oliva extra vergine di fruttato leggero (Taggiasca ligure)
¼ di litro di latte
Preparazione:
Mescolate bene lo zucchero e i tuorli. Lavorate bene e aggiungete l'uovo. Aggiungete l'olio e la farina e dopo aver mescolato energicamente unite il latte. Ripartire le ciliegie su una teglia unta di olio di oliva. Versate sopra la crema e infornate subito nel forno pre-riscaldato. Cuocete per 30-35 minuti. Coprite il flan di zucchero vanigliato e servite tiepido o freddo.
Vino abbinato: Brachetto d'Acqui
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"Uova al pomodoro e basilico" |
Ingredienti:
per 4 persone:
12 uova fresche
1\2 Kg di polpa di pomodoro
12 foglie di basilico
1\2 tazza di olio di oliva extra vergine di coratina pugliese
sale q.b.
Preparazione:
Questa è una ricetta velocissima ma buonissima e di grande tradizione contadina dove la qualità delle materie prime, la velocità di esecuzione e il gusto si fondono in modo straordinario. Versate l'olio in una capiente padella antiaderente e fate scaldare. Aggiungete la polpa di pomodoro, salate e fate tirare il sugo un pò. Aggiungete il basilico tritato a mano e mescolate per far insaporire il pomodoro. Rompete le uova e disponetele a 3 a 3 nei quattro angoli; salate solo le uova e coprite con un coperchio per far cuocere l'albume anche sopra solo qualche minuto. Servite nei quattro piatti evitando che le uova si rompano guarnendo con il sugo di pomodoro al basilico.
Vino abbinato: Bianchello del Metauro
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"Pinzimonio dell'amicizia" |
Ingredienti:
per 4 persone:
1 Kg di verdure (finocchi, carciofi, carote, sedani, ecc.)
4 ciotole di olio d'oliva extra vergine di tonda iblea (l'olio che sa di foglie di pomodoro)
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Lavate bene le verdure e sistematele in un bel piatto al centro della tavola. Fornite a ciascuno una ciotola, raccomandando agli ospiti di salare poco e di pepare pochissimo per degustare completamente l'olio di tonda iblea. Consigliate ai vostri ospiti di iniziare dalle verdure più delicate per poi passare a quelle più saporite e rustiche, intingendo le verdure abbondantemente perchè ........perchè il pinzimonio è una festa insieme e quando l'olio è buono bisogna gustarlo fino in fondo e ...senza limiti!!!
Vino abbinato: partire con un delicato Pinot Bianco dell'Alto Adige, per finire con un intrigante Ribolla Gialla dei
Colli Orientali del Friuli
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"Insalata Caprese" |
Ingredienti:
per 4 persone:
400g. di mozzarella di bufala DOC campana
12 fette di pomodoro a cuore spesse un dito
8 cucchiai di olio extra vergine di oliva (cultivar taggiasca ligure o biancolilla siciliana)
12 foglie di basilico ligure fresco
una manciata di olive nere o verdi
fette di pane bruschettato per accompagnare
sale q.b.
origano fresco (o se non c'è, origano secco)
Preparazione:
Disponete su ciascuno dei 4 piatti: 3 fette di pomodoro, sopra ad esse 3 fette di mozzarella e sopra ancora 3 foglie di basilico. Su tutto spolverizzate l'origano e il sale guarnendo il piatto con le olive. Condite all'ultimo con l'olio scelto e accompagnate con il pane bruschettato tenuto ben caldo in mezzo ad un tovagliolo.
Vino abbinato: vermentino ligure o sardo
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"Fusilli alla Norma" |
Ingredienti:
per 4 persone:
400g. di fusilli
1 melanzana tagliata a tocchetti
1 barattolo di polpa di pomodoro
20 foglie di basilico fresco
1/2 tazza da cucina di olio extra vergine di oliva (cultivar nocellara del belice Sicilia)
1 spicchio d'aglio schiacciato
sale q.b.
Preparazione:
Mettere a cuocere i fusilli come indicato prima per gli spaghetti aglio, olio e peperoncino (e fate sempre così; questa è la via italiana di cuocere la pasta). In una padella fare soffriggere l'aglio e i tocchetti di melanzana (attenzione: le melanzane assorbono molto olio, ma poi lo ricedono, quindi non vi fate ingannare ad aggiungerlo). Fate cuocere fino a che le melanzane saranno croccanti, quindi aggiungete la polpa di pomodoro e fate tirare il sugo, muovendolo con un cucchiaio. Nel frattempo i fusilli saranno arrivati a cottura; scolateli e buttateli nel sugo nel quale avrete appena tritato con le mani il basilico fresco. (Tutte le erbe vanno aggiunte fresche e al momento). Mescolate e servite quando ancora caldo.
Vino abbinato: Alcamo bianco o Inzolia di Sicilia
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"Bruschette & Co." |
Ingredienti:
per 4 persone: 4 fette di pane casereccio 5 cucchiai di olio di oliva extra vergine (cultivar Moraiolo Umbria o
Frantoio Toscana) 1 o 2 spicchi d'aglio spellati
sale q.b.
Preparazione:
Tagliate 4 fette di pane casereccio e mettetele sulla griglia. Fatele abbrustolire fino a che saranno croccanti e rigate dal ferro. Strofinateci sopra lo spicchio d'aglio e cospargetele con abbondante olio e con un pizzico di sale ; quindi servite. In Umbria usano il dito indice per far inzuppare bene il pane, e l'aglio, spesso, viene messo su entrambi i lati delle fette. E' un'ebbrezza.
Varianti:
Al pomodoro fresco e basilico: spargetevi sopra dei cubetti di pomodoro precedentemente sminuzzati e foglioline
di basilico
Al Patè di olive e sedano: spalmateci sopra patè di olive taggiasche e sedano fresco tritato
Alla mozzarella e acciughe: collocate sulle fette sottili fettine di mozzarella e filetti di acciughe con una
spolverata di origano e olio di coratina.
Vino abbinato: Chardonnay o Pinot grigio Collio
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"Farfalle con salsa al limone e gamberi" |
di Fabio Campoli
Ingredienti:
per 4 persone: Olio extra vergine 4 cucchiai, Gamberi freschi 150 g, 1 limone,
Noci 60 g, Basilico 5 foglie, Prezzemolo 1 ciuffo, Peperoncino un pizzico
Preparazione:
Tritate finemente a coltello prima le noci, poi il prezzemolo ed il basilico.
Private mezzo il limone delle scorza, sbollentatelo per pochi secondi, freddatelo
e tritatelo finemente. Mettete il tutto in una zuppiera ed aggiungete un pizzico
di peperoncino, limone tritata finemente, e il succo dello stesso limone.
Mescolate con una frusta versando l'olio a filo. Aggiustate di sale. Cuocete i
gamberi in court bouillon.(bolliti) Sgusciateli e privateli della sacca
intestinale. Fate cuocere la pasta, scolatela, versatela nella zuppiera con il
pesto ed unite i gamberi. Servite con sopra un poco di prezzemolo tritato. Questo
abbinamento è molto gustoso. Si presta ad essere un primo piatto in una serata
dove verrà cucinato pesce fresco alla griglia perché ha un sapore deciso al quale
di certo non può seguire una spigola con creme o salse delicate.
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"Spaghetti aglio e olio" |
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Ingredienti (5 porzioni):
1/2 tazza di olio extravergine d’oliva, 2 spicchi di aglio, prezzemolo,
1/2 kg di spaghetti
Preparazione:
Mettere sul fuoco l’acqua per la pasta e salare. Quando bolle aggiungere la
pasta. Mentre la pasta cuoce, far rosolare nell’olio extravergine
l’aglio fino a quando raggiunge un colore dorato. Cuocere la pasta per
circa 8-10 minuti. Scolare la pasta e condire con l’olio soffritto con
l’aglio. Se gradito aggiungere del peperoncino. Guarnire con il prezzemolo
fresco tritato e servire.
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"Bruschetta al pomodoro" |
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Ingredienti:
1-2 pomodori da insalata, basilico fresco, 4 cucchiai di olio extravergine
d’oliva, 4 fette di pane casereccio tagliate in due, sale
Preparazione:
Tagliare a pezzettini i pomodori. In una terrina condire i pomodori tagliati con
il basilico e 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Salare quanto basta.
Bruscare le fette di pane fino a quanto diventano croccanti. Porre su ciascuna
fetta il pomodoro condito precedentemente e spuzzare con l'olio residuo. Se
gradito aggiungere la cipolla o l'aglio.
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"Ciambelline all'olio" |
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Ingredienti:
1 tazza e mezzo di zucchero, 1 tazza di olio extravergine di oliva, 1 tazza
di vino, 2 tazze di farina
Preparazione:
Impastare 1 tazza di zucchero, 1 tazza di olio extravergine d’oliva, 1
tazza di vino e 2 tazze di farina. Lavorare fino a che l’impasto non
risulti morbido e formare delle piccole ciambelle.
Cospargere il sopra delle ciambelle con lo zucchero rimasto, disponetele su una
teglia da forno precedentemente oliata, infornare a circa 150° per circa 30
minuti, finché le ciambelline non assumano un colore marrone d’orato.
Servire fredde con un bicchiere di vino.
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"Crostini ai fegatini" |
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Ingredienti (4 persone):
350 g di fegatini di pollo
½ cipolla
1 cucchiaio di capperi
2 filetti di acciughe
1 bicchiere di vino bianco
brodo
4 fette di pane toscano
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale
pepe macinato al momento
Preparazione:
Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire in una casseruola con l’olio.
Unire i fegatini ben puliti dai filamenti e dai nervetti. Cuocerli per 10 minuti
circa bagnandoli ogni tanto con il vino. Scolarli dal fondo di cottura e tritarli
sul tagliere. Rimetterli nella casseruola. Sciacquare e spinare le acciughe e
tritarle finemente con i capperi. Unite il trito ai fegatini. Continuare a
cuocere mescolando e bagnando con qualche cucchiaiata di brodo. Dopo 10 minuti,
quando la preparazione è ben cremosa, salare e pepare. Togliere dal fuoco e
incorporare 2 cucchiai di olio. Fare dorare il pane sul grill, tagliare ogni
fetta in quattro parti e mettervi sopra la preparazione.
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"Crostini al pomodoro" |
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Ingredienti (4 persone):
5 pomodori maturi
1 mazzo di erbe fresche miste: basilico, maggiorana, erba cipollina, prezzemolo
1 peperoncino rosso
1 spicchio d’aglio
4 fette di pane toscano
1 cucchiaio d’aceto
olio extra vergine di oliva
sale
Preparazione:
Scottare i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, sbucciarli ed eliminare i semi. Tritarli grossolanamente. Tritare finemente il mazzo di erbe fresche con l’aglio e amalgamare ai pomodori. Condire con sale, pepe e un filo d’olio. Tostare il pane nel forno. Dividerle in 4 parti e guarnire con i pomodori maturi.
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"Spaghetti pesto e mandorle" |
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Ingredienti (4 persone):
350 gr. di spaghetti
3 spicchi d’aglio
30 foglie di basilico
una decina di mandorle
1 dl. di olio di oliva extravergine
1 pomodoro maturo
100 gr. di pecorino grattugiato
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Ponete nel frullatore l’aglio, il basilico e i pomodorini privati della pelle e dei semi e tagliati a pezzi. Aggiungete un filo d’olio extravergine. Friggete le mandorle in olio di oliva bollentissimo, poi scolatele e spezzettatele. Aggiungete al pesto, continuate a lavorare il tutto incorporando ancora olio, in modo da ottenere una salsa fluida al punto giusto e un pizzico di pepe. Lessate gli spaghetti, scolateli bene al dente e conditeli con il pesto. Servite con pecorino grattugiato.
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"Pasta fredda del contadino" |
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Ingredienti (4 persone):
300 gr. di pasta corta
200 gr. di cipolla
1/2 dl. di olio extravergine di oliva
il succo di 2 limoni
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Lessate la pasta bene al dente, scolatela e poi raffreddatela sotto un getto d’acqua. A parte, tritate finemente la cipolla e mettetela in una ciotola. Aggiungete infine un pizzico di pepe e fate riposare il tutto per quindici minuti circa.
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"Insalata di funghi porcini e cuori di spinaci" |
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Ingredienti (4 persone):
400 gr. di cuori di spinaci giovani
150 gr. di funghi porcini freschi
50 gr. di pancetta affumicata
9 cucchiai di olio extravergine di oliva
il succo di un limone
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Pulite delicatamente i funghi e tagliateli a fettine sottili. Lavate accuratamente i cuori di spinaci e poneteli assieme ai funghi in un insalatiera. Fate rosolare in 2 cucchiai d’olio la pancetta spezzettata. A parte preparate una salsa emulsionando il resto dell’olio, il succo del limone, sale e pepe. Amalgamate delicatamente il tutto e servite subito.
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"Ribollita" |
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Ingredienti (6 persone):
300 g di cannellini
2 mazzi di cavolo nero
¼ di verza
2 mazzetti di bietola
2 patate
2 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
1 cucchiaio di conserva di pomodoro
6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale
pepe macinato al momento
300 g di pane raffermo
Preparazione:
Sciacquare i cannellini, metterli in un coccio con 2 litri di acqua fredda e portarli lentamente a bollore. Coprire e lasciare sobbollire a fuoco basso e a pentola coperta per 2 ore circa, finché il legume risulta tenero. Tritare una cipolla e farla rosolare in una grossa pentola con l’olio extra vergine di oliva. Unire la conserva diluita in un bicchiere di acqua calda. Aggiungere le carote e il sedano a fettine, le patate sbucciate e tagliate a fette grosse. Versare sulle verdure dopo qualche minuto 1 litro di acqua e il brodo di cottura dei fagioli con 2/3 dei cannellini passati al passaverdura. Tagliare a striscioline la verza, le bietole e il cavolo nero. Unire alla zuppa, coprire e cuocere per un’ora. Unire alla zuppa i fagioli rimasti interi. Salare, pepare e cuocere per altri 10 minuti. Tagliare a fette il pane e a rondelle la cipolla rimasta. Stratificare nella zuppiera le fette di pane, la zuppa e le cipolle crude, formando due o tre strati. Fra uno strato e l’altro condire con un filo di olio. Lasciare riposare la zuppa per 10 minuti prima di servirla.
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